对餐饮食品安全风险防控的分析与思考

来源:仪陇局     日期:2018-11-13

随着人民生活水平迅速提高,餐饮食品的种类和数目呈现剧增的趋势,餐饮单位的数量也陡然猛增,遍布大街小巷,而餐饮食品安全问题也成为公众关注的焦点问题。结合餐饮服务监管工作对餐饮食品安全风险及防控谈谈自己的看法。

一、基本情况

我县目前有各类餐饮服务单位共1500余家,分布广,数量多,硬件配置和安全管理参差不齐。按照类型来分,大、中、小单位比例为0.5:2:7.5,小规模餐饮占据主要市场,其条件简陋,设施设备不足,大中型餐饮的数量少且大都是多年前开设的,致使食品加工操作不能满足消费的需要。在日常的监管中,我们发现餐饮食品在各环节存在这样那样的安全风险,威胁着人民的生命健康。随着人民生活水平的提高,对就餐品质有更高的要求,餐饮服务单位的发展应该由“锥体型”向“橄榄型”转变,提升中型餐饮单位的硬件投入和食品安全管理,减少食品安全风险。

二、餐饮食品存在的安全风险

餐饮食品安全存在风险,实际上就是各方对相关的法律法规、规章制度落实不到位造成的。当然这也是一个普遍的,历史的等原因造成的。

(一)硬件不硬,存在交叉污染。多数餐饮单位的食品处理区的布局没有按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程单一流向布局。业主一般都为了节约成本,把食品处理区无限缩小,就餐区无限扩大,把外面装修的富丽堂皇,后厨就草草了事。设施设备的配备不能满足最大承载量,许多工具容器都是一器多用。设施设备没有按照《餐饮服务食品安全操作规范》配置,有的设备形同虚设。硬件的不足使食品加工操作在很大程度上存在食品交叉污染。

(二)知识掌握不牢,存在操作不规范。按照《食品安全法》等的要求,餐饮服务从业人员应掌握必备的食品安全知识,经考试合格后方可上岗。但多数餐饮单位的业主和从业人员对《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规规定必须掌握的食品安全知识知之甚少,厨师就是学了菜品的加工,从业人员按照平时在家做饭的基本操作,很多单位就是有几个人煮得熟饭菜,就觉得可以开餐馆了。不规范的操作极易引发食品安全事故。

(三)管理太软,安全意识淡薄。多数业主只关心每天的营业额,而不注重食品安全管理。落实食品安全管理制度不力,各类台账等软件资料不规范,小型及以下餐饮单位的软件资料基本为零,食材采购索证索票进货查验走过场,未履行食品安全自查制度,有些从业人员主动参与违法行为,如潲水油回流餐桌。

(四)面宽量大,监管难度大。全县的餐饮单位多、散、小,各单位的条件不一,且全县具体参与餐饮监管的执法人员少,要按照要求进行深入细致的监管指导存在巨大困难。

三、风险防控对策

在监管人员少的基础上如何确保餐饮食品安全,防控风险隐患,我认为只有餐饮单位、监管部门、社会大众三方共同发力,才能确保饮食安全。

(一)提高安全意识,履行主体责任。业主必须自觉达到《规范》所规定的餐饮单位必备条件。一是加大投入,合理布局,配齐必要的设施设备;二是学习培训,加强对从业人员法律法规和食品安全知识的培训,让各岗位人员熟练掌握操作知识;三是规范管理,落实食品安全管理员职责,让各项制度落到实处,天天检查,天天总结,天天规范。

(二)强化监管指导,履行监管责任。市场监管部门要严格按照法律法规和规范标准执法监管。一是严格行政许可,根据各类餐饮的实际,按照审核细则,逐项检查,严格打表,做到整改合格才发证。二是加强日常监管,做到检查全覆盖,建立食品安全风险隐患台账,实行逐项销号。三是坚持严管重罚,以问题为导向,开展各种专项整治,对违法行为从重处罚,达到处罚一批规范一片的效果。四是开展双随机一公开检查,让所有餐饮单位都随时绷紧食品安全弦,对检查结果向社会公开,提高社会的知晓度,让餐饮单位在竞争的现实中规范自己。

(三)加强质量提升,倒逼规范落地。通过餐饮业质量提升工程,深挖发展潜力,通过示范带动让餐饮单位逐步达到《规范》要求。一是示范创建引领。通过示范创建,根据我县实际,先期打造一批示范餐饮店,涉及各种规模和业态,让其它单位学有榜样,赶有标杆。二是运用智慧监管。1.大力实施明厨亮灶,在现有的基础上,让每个餐饮单位都把食品处理的关键环节晒在消费者的眼前。在中型以上餐饮单位实施互联网+明厨亮灶3.0版,消费者和执法人员可通过手机APP对餐饮单位的食品处理情况进行查看。2.开展快检数据化,各农贸市场、大型超市、特殊供餐单位都要开展食材快检,通过数据传输,分析存在的风险,并向社会公布,同时也可以督促各单位落实快检制度。3.提升量化分级参与度。引入社会各类人员参与餐饮单位的量化分级,提高公信力,并将量化分级的结果在县级媒体上进行公示,引导消费者到笑脸单位就餐,倒逼餐饮单位落实问题整改。三是加强农村自办群体性宴席监管指导。由于乡村厨师的食品安全意识淡薄,食品处理条件简陋,在提高备案、指导率的同时,抓住厨师这个关键,推行《乡厨积分制管理》,让各位乡厨相互约束,相互竞争,从而达到操作规范,消除风险。

(四)提倡全民参与,构建社会共治。人多力量大,发动全社会人人参与,共建共享,让风险消灭在萌芽状态中。一是创办培训学校。针对餐饮单位从业人员食品安全知识掌握不全面不牢固,有的单位和人员甚至是法盲。借鉴驾校的模式引入社会机构创办食品安全知识培训学校,加强业务培训。对从业人员的培训主要是食品安全知识和操作知识,凡是参加培训并考核合格的可以到县内任何餐饮单位上班;对业主的培训主要是餐饮单位开业的必备条件、餐饮单位食品处理区布局参考、食品安全管理等,通过培训业主才知道具体应该怎么做。二是开展“问计于民”调查活动。通过问卷知道消费者关心的是什么,他们发现的问题是什么,怎样才能消除食品安全风险,为创新监管方法提供支持,以问题为导向,精准施策。三是畅通投诉举报。把12331、12315等热线电话和微信公众号等相结合,通过声音、视频、图片等方式及时反映存在的问题,为打击违法,问题整改提供线索依据。

加强餐饮食品安全风险防控,降低餐饮食品安全事故发生,是目前餐饮食品行业最需要解决的问题,只有做好食品安全风险防控,才能从根本上保障人民的身体健康。全体监管执法人员要督促餐饮单位落实主体责任,发动全民参与,强化“四个意识”,落实“四个最严”要求,以“钉钉子”精神推进食品安全监管科学化、规范化、精细化、常态化,以“绣花”功夫推进餐饮业质量提升,切实保障人民群众“舌尖上的安全”。(仪陇局  任川龙供稿)


编辑:邓欢

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